Descubre el Secreto de una Vida Saludable con «Las Recetas de Judith»
febrero 22, 2024
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El vinagre sin importar de qué tipo, tiene una característica en común: la acidez; Eso puede hacer que sea demasiado fácil agruparlos e ignorar las diferencias que distinguen a cada tipo.
“Todos los vinagres comienzan como un grano, una fruta o una verdura”, nos escribió hace varios años la autora de libros de cocina Martha Holmberg.
Se fermentan hasta convertirse en un líquido alcohólico.
El alcohol de ese líquido se fermenta y se convierte en ácido acético.
El resultado es un líquido con un fuerte sabor y algunas notas de su ingrediente original; de ahí el ligero sabor a manzana del vinagre de manzana y las delicadas notas de uva del vinagre de vino blanco.
Si bien puedes decidir que no necesitas una botella de cada variedad listada a continuación (y también hay muchas más variedades), te animo a que al menos tengas algunas a mano para que puedas aprovechar al máximo sus características distintivas. características.
Luego mezcle y combine o sustitúyalo según corresponda.
Piensa en los tipos de platos y cocinas que normalmente prefieres y continúa desde ahí.
Este es probablemente el vinagre en el que la mayoría de nosotros pensamos primero y, sin embargo, generalmente no es nuestra opción para cocinar gracias a su sabor de una sola nota que hace fruncir la boca.
Elaborado a partir de alcohol de grano, “tiene muy poco carácter o sutileza y generalmente se vende por galones”, escribió Mouncey Ferguson en The Washington Post en 1998.
“Cuando es simple, debe usarse sólo en caso de necesidad; Guárdalo para encurtirlo o para fregar la tina”.
Considero que el vinagre de manzana es un buen vinagre para todo uso.
Es económico, versátil y no tan agresivo como el vinagre blanco debido a su sabor afrutado sutil, pero no abrumador.
Queda igual de bien crudo, como en vinagretas o encurtidos, como cocido.
Pruébalo en salsas o glaseados para barbacoa.
Úselo para crear una salsa (el vinagre ayudará a quitar los sabrosos trozos dorados) o agregar brillo a una sopa o guiso al final de la cocción.
El vinagre de sidra también sirve para refrescar a los bebedores, switchels y arbustos a prueba de cero.
Su “sabor ligero y brillante lo convierte en un excelente aderezo.
El sabor del vinagre se manifiesta primero y después el sabor a hierba agria del vino blanco perdura”, escribió Ferguson.
Considere usar vinagre de vino blanco en platos más delicados, aconsejó Holmberg, señalando que el vinagre de champán es similar.
Pruébalo para aliñar verduras crudas o asadas.
No es de extrañar: es una salmuera adecuada.
«Es un poco más cálido en la lengua, un poco más complejo que su hermano blanco, pero aún así simple», dijo Ferguson.
«No tiene una gran personalidad en el tazón, pero sin la acidez del vinagre de vino blanco».
Holmberg lo prefiere para usos fuertes (es excelente en estofados y guisos y se combina con carne de res), aunque también es un excelente aderezo para ensaladas.
El vinagre de vino tinto también funciona para encurtir, especialmente para cebollas rojas encurtidas rápidamente.
El vinagre de jerez, derivado del vino blanco fortificado español, es mi opción para darle un toque elegante.
El envejecimiento, que oscila entre seis meses y décadas, añade profundidad adicional.
Tiene un atractivo sabor redondo y amaderado con toques de caramelo y vainilla, pero sin dulzor alguno.
Si el vinagre de vino tinto es una cabina de vinilo rojo en una pizzería, el vinagre de jerez es una banqueta de gamuza de color granate en un restaurante donde esperas que alguien más pague la cuenta.
Es discreto y, por lo tanto, versátil, afirmó Holmberg.
Es algo natural en la cocina española, como el gazpacho.
Conserve el delicioso sabor usándolo crudo o hacia el final de la cocción.
A menudo agrego un chorrito para alegrar las verduras marchitas o las sopas de verduras en lugar de jugo de limón.
En lugar de vino, el vinagre balsámico comienza solo con uvas, cuyo jugo se “hierve hasta obtener un almíbar dulce y afrutado y luego se envejece en varios barriles de madera”, escribió Ferguson.
El producto auténtico se elabora en Módena, Italia y sus alrededores, y es lo suficientemente bueno como para simplemente rociarlo sobre bayas o helado.
Holmberg advirtió sobre el líquido fino y dulce que compone muchos balsámicos de las tiendas de comestibles: «El uso excesivo de balsámico está muy extendido en los Estados Unidos y de todos modos para mí es una especie de ultraje moral menor».
¡Sin embargo, tú decides!
Puede abrumar fácilmente a las verduras más delicadas, pero esa audacia hace que combine bien con carne de res, pollo y pescado.
¡Sorpresa!
Estos son nombres del mismo producto elaborado con arroz fermentado.
Según Holmberg, con un 4 por ciento de acidez, en comparación con el 6 o 7 por ciento de otros vinagres culinarios, el arroz es comparativamente suave.
Tiene un dulzor sutil pero no abrumador, a menos que compre vinagre de arroz «condimentado», al que se le ha añadido azúcar y sal.
Para aquellos que rechazan los vinagres más fuertes, el arroz puede ser una excelente opción para todo uso como aderezos y encurtidos rápidos.
También me gusta usarlo en una salsa sencilla para albóndigas o panqueques al estilo coreano.
Es un alimento básico del arroz para sushi.
Si te gusta la sopa agridulce, te gusta el vinagre Chinkiang, a veces denominado vinagre negro chino.
Está hecho de arroz pegajoso negro fermentado o arroz glutinoso normal y también puede incorporar sorgo o trigo, dice el blog Woks of Life de la familia Leung.
“Es literalmente de color negro y tiene un sabor complejo, a malta y con mucho cuerpo; Es ligeramente ácido, menos que un vinagre blanco destilado normal, y tiene un sabor ligeramente dulce”.
Los Leungs ofrecen una amplia gama de posibilidades sobre cómo utilizarlo.
Pruébelo como condimento para empanadillas o como aderezo para aperitivos fríos o ensaladas.
Puede añadir “acidez y dulzura a platos estofados” y salteados.
Por Becky Krystal
Producido por Santiago Cajiao
